| Schokolade |
SchokoladeSchokolade ist vorrangig ein kakoahaltiges Genussmittel. Als Grundstoff wird es in reiner Form gegossen und dann als halbes Fertigprodukt weiterverarbeitet. Aus den Bohnen des Kakaostrauches wird Schokolade hergestellt. Dieser Kakaostrauch stammt ursprünglich aus den Regenwäldern von Südamerika. Direkt nach der Ernte werden die Bohnen in der Sonne fermentiert, damit sich der Geschmack langsam entwickeln kann. Danach werden die Kapseln entfernt und die Bohnen geröstet bzw. noch mal in der Sonne getrocknet. Zuletzt werden sie geschält, da für die Herstellung von Schokolade nur das Sameninnere verwendet wird. Nun werden die Bohnen gemahlen und unter hohem Druck gepresst, damit das enthaltene Fett, die Kakaobutter entzogen werden kann. Aus der zurückbleibenden Masse wird das Kakaopulver hergestellt. Je nach Rezeptur wird nun das Kakaopulver mit Zucker, Kakaobutter, Milchprodukten etc. gemischt. Nun wird die daraus entstehende Masse mit grossen Walzen bis auf eine Stärke von 15-20 Mikrometer gewalzt. Nun kommt das, was der Schokolade den Geschmack gibt und von allen Herstellern nicht verraten wird, wie man es jeweils genau macht. Die Masse wird conchiert, man spricht auch vom conchen. Früher wurde die Schokoladenmasse unter leichter Wärmezufuhr mit einer länglichen Walze in einer flachen Schüssel bis zu 100 Stunden conchiert. Dies wird gemacht, um die Feuchtigkeit zu reduzieren, die Aromen zu entfalten und auch zur Versalbung der Gesamtmasse. Um die Viskosität der Masse zu ändern, wird oft Sojalezithin bis 0,2% beigemischt. Für die Beimischung von Stoffen gibt es eine Richtlinie auf Bundesebene (Kakao- und Schokoladenverordnung), sowie auch eine Richtlinie der EG.Es gibt unter anderem folgende Schokoladensorten: Verfasser: Christoph Volmer - mail [at] volmernet.de |
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